sabato 26 novembre 2016

MON PETIT MONTBLANC

Questo è uno di quei grandi classici in cui non mi ero mai cimentata fino ad ora, un po' timorosa che fosse un po' pesantino con tutta la panna con cui originariamente è farcito, pur adorando i dolci con le castagne ed essendo golosissima di maron glacèe! Così la voglia di un dolcino con le castagne e compici due chiacchiere con la mia amica Anna mi sono sentita ispirata e pronta per farlo diventare il candidato ideale. Ho voluto sperimentare qualcosa di diverso e non ridurmi alla solita montagna di crema di marroni coperta di panna, volevo invece che si sapori si amalgamassero in modo più delicato rimanendo distinti e distinguibili.

Se chiudevo gli occhi (si lo so li sogno pure i dolci) lo vedevo più come una collinetta che una montagna, il mio petit montblanc!

Per la crema di marroni devo ringraziare le preziose istruzioni dello chef nonché titolare dell'antica Trattoria Castelnuovo di San Giorio di Susa (T0).... se capitate in Val di Susa non potete non andarci... ogni autunno in occasione della sagra dei marroni di San Giorio, organizza un menù in tema sempre delizioso, e se doveste capitare in un altro momento potrete assaggiare una cucina del territorio molto gustosa e delle pizze buonissime!..Se poi arrivate al dolce vi consiglio la Tarte Tatin...favolosa!




















INGREDIENTI:

Pâte sucrèe
250gr farina 0,
75gr di zucchero a velo,
25gr di mandorle tritate,
140gr di burro a temperatura ambiente,
1 uovo,
1 bacca di vaniglia,

Cremoso al cioccolato
2 tuorli,
30gr di zucchero di canna,
100gr di latte,
1 foglio di gelatina,
50gr di cioccolato fondente 70%
maroon glacèe a pezzetti,

Sfere cremose al mascarpone
250gr di mascarpone,
200ml di panna da montare,
4 cucchiai di zucchero a velo vanigliato,

Crema di marroni
600gr di castagne,
500ml di latte,
10gr di zucchero di canna,
1 bacca di vaniglia,
1 pizzico di sale,
2 cucchiai di rhum,







Preparare (anche un giorno prima), l'inserto al cremoso di cioccolato: 
Reidratare la gelatina in acqua fredda, nel frattempo portare il latte ad ebollizione e a parte lavorare i tuorli con lo zucchero. Versare il composto di uova nel latte e riportare sul fuoco fino ad arrivare a 85°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ben strizzata, unire il cioccolato tagliato a tocchetti e farlo sciogliere bene. Amalgamare il tutto per un paio di minuti con un frullatore ad immersione. 
Prendere la forma di semi sfere piccole e riempire con il cremoso. Aggiungere dei pezzettini di maron glacèe in ogni semi sfera facendo attenzione a non spingerli troppo in fondo. Mettere in congelatore per un paio di ore.



Lavorare il mascarpone con un cucchiaio di legno. Montare la panna ben fredda e man mano che monta incorporare lo zucchero a velo. Incorporare la panna al mascarpone delicatamente mescolando dall'alto al basso.



Versare parte del composto nelle semi sfere grandi aiutandosi con un sac-a-poche, posizionare i piccoli cremosi di cioccolato e proseguire nel riempire gli stampi con la restante mousse al mascarpone fino al bordo e livellare bene in modo che siano lineari. Mettere in congelatore per una notte. Il mattino dopo mettere in frigorifero.



Per la pâte sucrèelavorare il burro con un frullino elettrico o la planetaria (usare in questo caso l'accessorio a foglia) e aggiungere lo zucchero. Incidere la bacca di vaniglia e prelevare con la punta del coltello i semi all'interno e metterli nella ciotola con il burro.



Aggiungere l'uovo leggermente sbattuto, le mandorle tritate e da ultima la farina precedentemente setacciata, impastare qualche minuto e versare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavorare brevemente a mano per formare un panetto  liscio.
Appiattire la pasta in un rettangolo e avvolgere di pellicola trasparente. Far riposare in frigorifero almeno un'ora.



Stendere la pasta fino a 3/4 millimetri e con un coppa pasta rotondo ritagliare tante biscotti. Per le dimensioni occorre regolarsi in base alla forma di semisfera che si utilizzerà per la mousse al mascarpone. I biscotti dovranno essere di un diametro leggermente superiore (ad esempio se le semisfere grandi hanno un diametro di 8 cm i biscotti dovranno essere di almeno 10cm di diametro). Metterli su una placca del forno rivestita di carta forno.



Cuocere in forno caldo per circa 10 minuti a 170°. I biscotti dovranno essere dorati in superficie in modo uniforme. Sformare le basi e metterle a raffreddare su una gratella.



Preparare la crema di marroni: Incidere fino alla polpa le castagne e bollire in acqua per circa 20 minuti. Scolarle e farle intiepidire. Spellarle e sbucciarle e rimettere sul fuoco con il latte, lo zucchero, i semi di vaniglia e il sale.
Cuocere fino a che non si sarà rappreso il latte ma far si che il composto rimanga morbido (se necessario aggiungere un po' di latte).  Da ultimo aggiungere il rhum. Una volta pronta mettere la crema in un sac-a-poche con bocchetta zigrinata.



Montare il petit mont blanc: Bagnare i biscotti con un po' di latte, posizionare al centro di ognuno la sfera con l'inserto al cioccolato. Intorno alle sfere completare con la crema ai marroni. Su ogni sfera scavare un leggero avallamento e posizionare un maron glacèe e decorare a piacere con scaglie di cioccolato fondente.

Se vi avanzassero dei biscotti, infornateli sono buonissimi anche gustati da soli.





sabato 12 novembre 2016

MINI SEMIFREDDO ALLA RICOTTA CON BASE DI AMARANTO E GELATINA DI UVA MOSCATO

Intorno a casa mia credo abbiano deciso di far diventare il quartiere un supermercato, con l'intento di coccolarci? O di soffocarci? La scelta è fin troppo ampia e naturalmente anche la tranquillità  delle vie qui intorno viene sacrificata. 

Certo non sono contraria alla grande distribuzione e ai posti di lavoro che crea e nemmeno alla comodità di averne uno aperto 24 ore proprio vicino a casa (è comodissimo iniziare ad impastare e accorgersi di aver dimenticato qualcosa...).
Però subisco ancora il fascino del "negozietto" o della "botteguccia", quell'aspetto da Paese più che da grande città. Non ci sono paragoni tra il prendere un filoncino di pane preincartato da una cesta e dall'andare dalla signora Maria, farsi due chiacchiere e prendere due pagnotte, inebriarsi dei profumi del forno e uscirne anche con un pezzo di focaccia o un croissant appena sfornato che non erano preventivati.

Certo la grande distribuzione offre ampia scelta, ma spesso la vera qualità ce l'ha ancora il negozio vicino casa e grazie anche ai prodotti del territorio, queste realtà  ancora  esistono e si sta nno plasmando ai tempi attuali, e trovi così, spesso, non più la bottega di quartiere ma una bottega chic che offre eccelelnza. In fondo Eataly insegna no?... E le vostre città? Si respira ancora aria di artigianalità?
Prendete ad esempio il negozio di vini in fondo alla mia via, ecco fosse per il vino che consumo non mi avrebbe probabilmente mai visto varcare la sua soglia, ma anche solo le sue vetrine sempre curate e ricercate ti invogliano ad entrare e sbirciare. Infatti intorno alle botti e l'eleganza del suo vino e delle sue belle bottiglie in fila, trovi ottimi prodotti a km zero del nostro territorio come quelli della Cascina Prunotto o di Cascina San Cassiano.
E' sempre un buon posto dove andare per cercare un regalo vinoso per chi il vino lo beve, o un 
miele aromatizzato, delle pesche sotto moscato o ottime gelatine da abbinare ai formaggi e tra una golosità e l'altra scambio sempre due parole con la titolare, le ho fatto conoscere Rossol@mpone, di tanto in tanto le porto ad assaggiare qualcosa e lei mi consiglia sugli abbinamenti e mi fa sempre fare ottime figure con il suo vino quando lo porto in regalo.

Sarebbe triste avere solo delle corsie piene di scaffali e delle casse fai da te per far la spesa no? O addirittura farla a portata di click dal proprio pc e riceverla direttamente a casa... non trovate che avere ancora un rapporto umano e un consiglio esperto siano tutta un'altra cosa?

L'uva dolce e succosa dei miei semifreddi arriva dritta dritta dalle vigne di Santo Stefano Belbo e le cantine Bosio, uva destinata a diventare ottimo moscato, talmente dolce che non ha bisogno nemmeno le venga aggiunto dello zucchero. L'uva delle Langhe, che una mattina mi ha regalato la sig.ra Bosio vedendomi passare davanti al suo negozio. 

Un' uva in cui vedo oltre la bontà, la cordialità del quartiere, vedo il calore della conoscenza tra persone che può farti iniziare molto bene la giornata.

Non potevo non usarla una dolce creazione, era splendida con i suoi acini piccoli e fitti, da mangiare e fotografare...e si vede che era un'ottima fonte di ispirazione...perchè il semifreddo è andato a ruba! 

Ve lo consiglio!

A presto




















INGREDIENTI


Base
250gr di semi di amaranto,
100gr di biscotti secchi tritati,
70gr di burro,

Crema
400gr di ricotta,
200gr di panna,
125gr di yogurt naturale,
4 cucchiai di Zucchero a velo,
4g in fogli,
1 fialetta di aroma alla Vaniglia,
50ml di latte,

Gelatina d’uva
 250gr di uva moscato,
un vasetto di gelatina al moscato, Cascina Prunotto
(in alternativa 90ml di vino moscato),
6gr di gelatina in fogli,



PROCEDIMENTO


Far fondere a bagnomaria il burro per la base, dopodiché preparare la base: Sminuzzare i biscotti secchi e mescolarli con lo zucchero di canna e i semi di amaranto e  il burro fuso.

Rivestire la base della placca del forno di carta forno  e distribuire il composto livellandolo bene e in modo uniforme (se non si desidera creare delle mono porzioni, utilizzare nello stesso modo una teglia con cerchio apribile del diametro di circa 18 cm). Mettere in frigorifero a solidificare almeno un’ora, tagliare con il coppa pasta scelto le forme e riporre nuovamente in frigorifero.

Preparare la gelatina d’uva: Far scaldare l’uva moscato (assaggiatela e se risulta molto dolce di suo,  non aggiungere alcun tipo di zucchero) in un pentolino in modo che si rompa bene bene.
Nel frattempo mettere i fogli di gelatina in un piatto pieno di acqua fredda a reidratare.
Passare l’uva con un frullatore ad immersione e con un colino a maglie fitte filtrare il purè ottenuto in un pentolino in modo da eliminare residui di buccia.
Rimettere l’uva nel pentolino con la gelatina di moscato (o il moscato) e accender e il fuoco tenendolo basso mescolando bene. Quando amalgamata, spegnere e aggiungere la gelatina ormai molle, ben strizzata.
Lasciare intiepidire a temperatura ambiente.
Preparare la crema: Montare la panna con 4/5 cucchiai di zucchero a velo (a piacere). Scaldare leggermente il latte e sciogliervi la gelatina (seguire la stessa procedura utilizzata per la gelatina)
A parte lavorare con una frustala ricotta (già setacciata) e lo yogurt. Aggiungere l’aroma di vaniglia e incorporare delicatamente la panna montata facendo attenzione a non smontarla.
All'interno del coppa pasta usato per tagliare  la base delle mini cheesecake, mettere una striscia di acetato e chiuderlo con nastro adesivo (dovrà essere staccabile facilmente dalle pareti del coppa pasta. Posizionare la base e con un sac-a-poche riempire fino a metà altezza con la crema. Versare ora la gelatina lasciando liberi i bordi e coprire con altra crema fino al bordo del coppa pasta. Riporre in frigorifero e sfilare delicatamente il coppa pasta. Procedere anche per gli altri nello stesso modo.
Dovranno solidificare in frigorifero per almeno 3 ore.
Una volta pronti, togliere delicatamente l’acetato e decorare con uva moscato e a piacere con pezzetti di caramello e chicchi di amaranto (io li avevo usati tutti e non li ho messi).